前晚的梅菜扣肉吃得太忘形，事後足足滯了一整天。今晚來試驗一個新菜醒神醒胃，奇異果菠蘿雞柳。

用生果入膳並非罕見，常用的有檸檬、香橙和芒果等等。奇異果算是比較少用。一般常見的奇異果肉都是綠色，味道酸酸甜甜。以前有做過一道奇異果清炒雞柳，初試啼聲，味道不過不失。今次買的是黃金奇異果，肉是金黃色的，味道主甜。

澳洲肉店賣的雞肶肉都是去皮的，好處當然是健康油份少，但少了雞皮獨有的滑溜口感，而且去皮雞肶肉多是大大塊的，廣東話說「老到皺皮」，大雞的肉當然也比較粗糙。想吃有皮的幼嫩雞柳，可以買數隻小雞鎚回來自己連皮起肉。

當初生手不習慣起雞鎚肉，望著雞鎚如對女人般無從入手，拿著菜刀切個筋疲力盡只落得藕斷絲連。被雞鎚耍多了，漸漸摸出對付的方法。先於雞鎚肉垂直切深至骨，用刀尖於雞鎚骨尾部將肉與骨頭分開，手拿著雞鎚骨尾，將雞鎚倒轉，然後用刀鋒將餘下雞肉如脫衣般全部從骨刮下來，最後將僅餘連著雞鎚骨頭的皮肉斷開，一整塊雞肶肉便連皮的乾乾淨淨脫下來。

別以為骨頭無用，餘下的雞鎚骨可以熬湯，即日用不著的可放冰箱冷藏。

連皮雞柳切成小塊，「米乎人」醃法：鹽、生老抽、印尼甜豉油、沙薑粉、鷹栗粉，再按心情加減其他。
解說：
1. 鹽，單字一個鹹；
2. 生抽，另一種鹹味；
3. 老抽，純綷加深顏色；
4. 印尼甜豉油，中和生抽的鹹味，並加深味道的層次；
5. 沙薑粉，與雞肉為絕配，令其更為惹味；
6. 鷹粟粉，令雞肉於煎香後呈現令人垂涎欲滴的金黃色，並使醃汁更為濃稠，將雞肉裹住，不然稀稀的醃汁都流到底處，放最上面的雞肉便較淡味。

做法，登登登登，加少許油進鑊，油燒至出煙，下雞肉前將醃汁倒走，下鑊後將雞肉分至平均的一層，讓它煎一會，不要亂兜。
解說：
1. 下鑊時油必定必定必定要滾熱，原因是在雞肉接觸鑊面的時候，要用油的高溫於最短時間內將雞肉的表層煎焦，做成金黃色的效果。另外，雞肉表層一被煎焦收縮，肉汁便可以緊鎖於內，而且肉不會黏住鑊底。
2. 油不夠熱而下肉的後果是煎不到金黃色，到油熱的時候肉已經熟至大半，表面白白的毫不吸引。而且不夠熱的後果是鎖不住肉汁，油一邊被加熱肉汁一邊跑出來，加上醃汁有易燒焦的成份如豉油，肉便會黏住鑊底，最後形成一層層炭焦的東西，事後費力清潔。
3. 將醃汁倒走是因為要減底水份，以做到煎焦的效果。醃汁過多下鑊便會變成「煮」而非「煎」。
4. 將肉平均分至一層是讓肉有足夠的時間被煎焦，不停亂兜的後果是熱力不集中，煎不到金黃色。

到雞肉的表面煎至開始金黃色，便加一點蒜蓉，兜一兜，將蒜蓉連雞肉略煎，然後趁鑊熱的時候下一點紹興酒，喳喳喳喳，十分過癮。
解說：
1. 一般炒肉的過程都會先將蒜蓉洋蔥之類爆香，再下肉塊。但今次因為煎雞需時，先下蒜蓉只會肉未煎香蒜已燒焦。

下酒後加一些冷水進鑊作調汁之用，趁水未燒滾的時候開始下醬汁調味。今次我加了茄汁、喼汁、鎮江醋、印尼甜豉油及糖調味。
解說：
1. 用茄汁、喼汁及鎮江醋三種同是酸味的醬汁是要加深酸的層次，但光是酸味不行，所以用甜豉油及糖調和。

調汁的動作要快，太慢的話雞肉煮大久便會粗糙，所以最好煮前腦中先有醬汁成份的概念。汁調好後加一些用冷水開的鷹粟粉水，將醬汁調至適當的濃稠度，然後加進切好的菠蘿塊，兜一兜，再加進奇異果塊，快速兜一兜即上碟。
解說：
1. 鷹粟粉只溶於冷水，所以要先將適量的鷹粟粉溶於冷水，再加進鑊中。
2. 菠蘿久煮必爛，所以於尾段才加進鑊中。
3. 黃金奇異果肉身非常軟腍，一炒必爛，只能於上碟前混和於醬汁之中。

實驗完成，試食試食。

雞肉帶鹹，醬汁帶酸，果肉帶甜，啪啦啪啦吃完白飯兩大碗，是次實驗成功通過，只嫌醬汁有點過多，賣相色澤有點單調，下次要將醬汁做得更紅和加些其他顏色的材料。

坊間教煮食的書法多不勝數，但詳加解說當中步驟因由的少之有少。今次特意加進注解，希望各位能明白烹調中每項細節背後的原因，從而更易掌握當中的精要。

煮飯做菜絕非婦孺婆媽事，烹飪跟建築醫學法律等都是一門學問，而不同學問背後的大道理小啟發往往又有相連互通之處，有趣非常。

關於吃，又是說不完的，下次再續。