做豉油雞，程序很簡單，但要花時間心機去學。

先學調浸雞用的醬汁。初試者可先拿小鍋試調小份量的醬汁，一邊試一邊記著自己下了多少份量，到味道滿意了，便依著自己寫下的比例去調大鍋的。

在店舖買的豉油雞汁或鹵水汁味道不是不好，但味道單薄沒有層次，大家做出來的都是一樣便沒有意思了。

基本的豉油汁底不難調。主要是水、生抽豉油、老抽豉油、少許花椒、少許八角、數片甘草、數片薑與及少許冰糖。要注意花椒八角是非常濃味的香料，千萬不要用太多，一大鍋用一點點便已經足夠。將以上材料醬汁倒進鍋中，加熱，然後試味。不夠鹹麼？加多一點生抽豉油；不夠深色麼？加多一點老抽豉油；不夠香麼？加多一點香料。失敗數次後便會慢慢掌握調味的技巧。好的廚師從來都不會死記份量，隨心隨手何時何地都可以調出美味的醬汁。做飯這回事不需要天才，只需要經驗與心機。

要加強豉油汁底味道的層次，可混合其他不同的醬汁香料，諸如鹵水、甜豉油、萬字醬油、麻油、蠔油、黃酒與香葉等等。不同配搭有不同的味道，儘管按你的意思去調自己想要的味道。

雞完隻買回來洗乾淨。煮一大鍋熱水，趁水大滾的時候將雞放進鍋子，水再燙滾時便將雞拿起，用冷水沖洗雞身。先以熱水燙雞的用意是將雞血、肥油和胸腔內的雜質滾灼出來。

將盛有豉油汁底的鍋子加熱。豉油汁的份量以蓋過雞身為佳，豉油汁不夠的話，待會煮的過程中便要開蓋將雞身反轉數遍，泄了蒸氣效果便打了折扣，但亦無不可。待豉油汁滾燙後，將已滾灼洗淨的雞放進鍋子，由於雞胸肉最厚，也最難熟，所以放雞的時候肚身向下，然後蓋上蓋子。待豉油汁再滾燙的時候便收中慢火，煮的時間視乎雞的大小而定，一般十到二十分鐘便已足夠。要留意是煮豉油雞有別於白切雞，白切雞浸或蒸熟的時間一到便要將雞拿起斬件，豉油雞則要計算熄火後用餘溫將雞浸至入味的時間，所以將豉油雞煮到七至八成熟便要熄火，稍後將雞浸二十分鐘以上才拿起斬件上碟。

浸完雞的豉油汁其實可以儲存再用，許多老字號的食店數十年來都是用同一鍋豉油鹵水汁底，他們每天都會將那鍋豉油鹵水汁加熱數次，風雨不改，才能歷年保持汁底不會變壞。近年在實驗室培養細菌久了，知道了一般細菌的生長習性與生存條件，沒想到可將有關知識用在保存煮食汁底方面。一般來說，在煮食的時候空氣中會有細菌掉進汁底裡，但初期細菌的數量太少，食用後對人體並無害處，而細菌需要大量繁殖的時間約為八到二十小時以上，視乎氣溫而定，氣溫愈高，生長愈快。店鋪每隔數小時便將汁底滾燙，所以能將細菌長期控制於低數量的狀態。在家裡，我的做法是，將汁底倒進大的膠盒子，然後放進攝氏負二十度之下的冰箱保存，要煮食的時候才拿出來解凍。有些人以為將食物放進攝氏四度左右的雪櫃便可將食物長時間保存，其實是錯誤的。大部分的細菌與真菌都可以於零度以上生長，只是速度較慢。唯有在攝氏負二十度之下的冰箱內才能將細菌凍結甚至殺死。

汁底儲存愈久，使用次數愈多，內裡含有的肉味精華便愈豐厚。陳年鹵水或豉油汁的味道是長年累月積聚而成的，著實有錢也買不到。我的鹵水汁底已用了近四年，你的呢？